バーカートから作るクッキング: シェリードチェリートマトタルト

レシピ

スペイン産シェリー酒が複雑さを加え、ジューシーな風味があふれるローストトマトタルト

キャサリン・コブス著

2023 年 8 月 24 日

写真：キャサリン・コブス / ブルーライン クリエイティブ グループ

シェリーグレーズとオーブンでの素早い加熱が、このパイ生地タルトのチェリートマト本来の甘さを高める秘密です。 強化ワインのレーズンとトーストアーモンドの独特の香りは、トマトの心地よいジューシーさを損なうことなく、濃縮された天日乾燥された複雑さを与えます。

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シェリー酒については、スペイン南西部アンダルシアの「シェリー トライアングル」で生産された高品質のスパニッシュ シェリーを、飲むのにも料理するにもお選びください。 （食料品店で「シェリー料理ワイン」とラベルされたボトルを避けるのが最善です。）シェリーは複雑なカテゴリーですが、本質的には、ペドロ・ヒメネス、パロミノ、モスカテルの3つの主要なブドウ品種から生産される熟成白ワインです。 シェリーには、ドライ、ナチュラルスイート、またはブレンドがあります。 生産されるシェリーの大部分は辛口で、パロミノブドウから作られており、これがここで求められるスタイルです。 シェリービネガーを少し加えると明るい酸味が加わり、味が完成します。

スペインのテーマにこだわり、このトマトタルトのカスタードベースには、ナッツのようなマンチェゴチーズ、柑橘類の皮、ローズマリー、甘いスモークパプリカを混ぜたクラシックなマヨネーズが特徴です。 このレシピには市販のパイ生地が適しています (私は Dufour ブランドが好きです)。 始める前に冷蔵庫で2〜3時間解凍してください。 どのようにスライスしても、金色のバターのような皮とロース​​トトマトのトッピングが施されたタルトは、暑い夏の日にシャキシャキのサラダと一緒に室温で提供されるのと同じくらい、秋の寒さが到来したときに温かいスープと一緒に温かく提供されます。

「Cooking from the Bar Cart」シリーズの他のレシピをご覧ください。

解凍したパイ生地 1 (14 オンス) パッケージ

卵黄 1個

小さじ1 水

大さじ3 エクストラバージンオリーブオイル

中程度の甘さの玉ねぎ（ヴィダリアなど）を細かく刻んだもの 1個

ニンニク 3片（みじん切り）

大さじ3 ドライシェリー

大さじ1 シェリー酢

大さじ1 砂糖

小さじ1 砕いた赤唐辛子のフレーク

小さじ1と1/2 コーシャーソルト

チェリートマト 4パイント

6オンスマンチェゴチーズ、細かくおろしたもの（約1 1/2カップ）

マヨネーズ 1/2カップ

大さじ1 レモンの皮

小さじ1 刻んだ新鮮なローズマリー

小さじ1/2 甘いスモークパプリカ

大さじ1 ディジョンマスタード

フレーク状の海塩（飾り用）

ローズマリーの葉（飾り用）

新鮮なチャイブのみじん切り（飾り用）

オーブンを400°Fに予熱します。 解凍した生地を打ち粉をした台の上に置きます。 表面に小麦粉を軽くまぶし、そっと10×16インチの長方形に丸めます。 クッキングシートを敷いたベーキングシートに移します。 端から約3/4インチの生地の四方に鋭利なナイフの先で切り込みを入れます。完全に切り込まないように注意してください。 卵黄と水をよく混ぜ合わせ、生地を刷毛で全体に塗ります。 オーブンの中で膨らまないように、端を避けて生地の中央に数本の切り込みを入れます。 オーブンに移し、端が膨らみ黄金色になるまで20分焼きます。 トッピングを追加する前に、必ず5分間冷ましてください。

ペストリーをオーブンに入れている間に、大きなフライパンを中火〜強火で加熱します。 オリーブオイル、玉ねぎ、にんにくを加えます。 玉ねぎが柔らかくなるまで、かき混ぜながら約3分間調理します。 シェリー酒、シェリービネガー、砂糖、赤唐辛子フレーク、塩を加え、砂糖が溶けて液体がシロップ状になるまで約3分間かき混ぜます。 チェリートマトをフライパンの中身と混ぜ合わせ、シェリーグレーズと芳香剤でコーティングします。 トマト混合物をクッキングシートを敷いた2枚目のベーキングシートに一層重ねて移します。 予熱したオーブンで8～10分焼きます。

その間に、すりおろしたマンチェゴ1カップをマヨネーズ、レモンの皮、ローズマリー、スモークパプリカ、ディジョンマスタードと混ぜ合わせます。

マヨネーズ混合物を半焼きした生地の上にそっと広げます。 その上にチェリートマトを並べます。 残りの1/2カップのすりおろしたマンチェゴを振りかけます。 タルトをオーブンに戻し、粉チーズが溶けてパイ生地の端がきつね色になるまでさらに5分間焼きます。 タルトをオーブンから取り出し、フレーク状の海塩、ローズマリーの葉、刻んだチャイブを飾ります。 温かい状態または室温でお召し上がりください。